一甲子 老酒家

在吉隆坡能经得起风刀霜剑、物转星移的一甲子老酒家,有者坚持「仅此一家绝无分店」,有者则因为家族枝盛叶茂,而另起炉灶。上一期的《大食堂‧好味道》为大家介绍两间老酒楼后,这期继续为读者介绍另外两家举足轻重的老酒家。


古香古色
60年不变

联邦酒店是我国第一间国际级酒店及第一栋拥有旋转餐厅的建筑物,它是创办人丹斯里刘西蝶,因应第一任首相东姑阿都拉曼为独立日而建,并用来款待前来见证大马独立的各国政要人士。在独立日前三天,东姑阿都拉曼亲自为联邦酒店举行开幕仪式。

联邦酒店的中餐酒楼“龙凤厅”自创立以来,格局、装潢皆保持61年前的原貌。当年联邦酒店特别邀请来自台湾的木匠,为餐厅的墙壁、天花版和柱头,雕上1118条龙及各种华人的传说和神话,并以金色为主方。当年全马举世无双的金碧辉煌,来到今天,仍然碧瓦朱檐、古色古香。

酒店负责人表示,“龙凤厅”开张后,丹斯里刘西蝶为了欢庆国家独立,邀请2000位嘉宾举行一场港式点心盛宴。

龙凤厅

地址:The Federal Hotel @ 35, Jalan Bukit Bintang, Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
电话:03-21489166

一甲子 老酒家70年代开始,中国四川的大厨开始来马当厨师,将属于四川菜的香酥鸭带进本地酒楼,引起一阵热潮,各酒家纷纷竞相推出。如今市场上仍有小部分酒楼出售这道菜,但一些已受到西餐的影响,拆骨后才上桌。香酥鸭的做法是先用桂皮、八角、葱等香料腌製过夜,然后蒸两小时至熟软,最后再上粉入油锅炸至香脆,并配搭以磨豆酱、糖、玫瑰露等调製的酱汁一起食用。毫不费劲就能将腌製得鹹香入味的鸭肉与骨头分离,香脆的外皮和香甜的酱汁,一鹹一甜,层次分明。一甲子 老酒家冬菇芥蓝在现代人看起来是一道很普通的家常菜,但在物资匮乏的60年代,可以吃上一口厚身的冬菇,已经是一件幸福的事。主厨解释,当时那个年代可以选择的蔬菜很少,也没有西蓝花,虽然有椰菜花和黄芽白等,但由于华人视白色为不吉利,因此酒席也不使用。芥蓝在当时属于高价菜,因此酒席多用芥蓝配搭海参或鲍鱼一起上。一甲子 老酒家龙凤厅主厨黄炳强师傅加入集团18年,拥有四十多年丰富烹饪经验。

传承好手艺
色香味俱全

适苑酒家在吉隆坡可说是无人不晓的老字号酒楼。一年半前,新适苑酒楼开设在适苑酒家隔一条街,到底新适苑酒楼是不是适苑酒家的分店?新适苑酒楼负责人彭兆龙表示,他们不是分店,但是亲属关係。彭兆龙解释,适苑由他爷爷那一代人(三兄弟)于1948年创立,到了他父亲那一代,就由六兄弟来管理,彭兆龙的父母做楼面,而新适苑酒楼的主厨兼老闆彭健昌的父亲彭炎发,即是彭兆龙的大伯则是掌厨。

“大约六七年前,大伯因为年纪大了体力不好,就叫他原本做厨的儿子彭健昌回去适苑帮忙,四年后,我和堂弟(彭健昌)决定出来开设自己的酒楼。”适苑前楼面经理陈华英(彭兆龙的母亲)和适苑掌厨近50年的彭炎发师傅,跟随儿子来到新适苑坐镇。

彭炎发将毕生所学传授给儿子,儿子除了继续传承父亲的好味道好手艺外,也改良旧菜色的色泽和摆盘,让卖相变得更好。

新适苑酒楼

地址:5, Jalan Sungai Besi, Batu 2, 57100 Kuala Lumpur.
电话:03-92263663

一甲子 老酒家七彩冷盘是六七十年代酒席中最经典的一道菜,当年的冷盘没有现在的鲍鱼片、日本小章鱼等,而皮蛋配酸姜、罐头金针菇、滷鸡胗、斋扎蹄、桂花翅和冻虾等,是当时最常见的冷盘菜。冷盘主角是摆在盘中央的遮哩鸡,鸡腿肉汆烫熟后腌製,然后加入调好的凝胶粉中,放入冰箱冷冻即可。值得介绍的是酒家特调的冷盘酱汁,以芥末、辣椒酱、淡奶、糖和鸡蛋等,用人手搅拌一个小时至顺滑均匀,香甜浓郁的酱汁配搭冷滑的遮哩鸡,别有一番风味。一甲子 老酒家入口满是干贝、鲍鱼鲜甜滋味的五福尊白,选用厚身长形的黄芽白,取其后半段。大厨表示,黄芽白的精华都在后半段,前半段的叶子纤维较粗硬。先将黄芽白炖软,约45分钟后,用高汤、鲍鱼汁等调煮一个红烧汁淋上,再加入豪华配料如干贝、鲍鱼、冬菇和烧肉,便完成。从前的人吃家乡尊白,较平民的吃法有配搭鸡脚和午餐肉,较讲究的吃法则配搭金华火腿,至于配鲍鱼则是酒楼特别升级的豪华版。一甲子 老酒家今天介绍的古粤菜,大多数都必须前一天预定,老闆表示,他们也将推出仙鹤神针这道老菜,即在去骨的鹌鹑肚内塞满鱼翅。它和鸭吞翅的做法一样,但上菜时就一人一份,较精緻美观。左起:老师傅彭炎发、主厨兼老闆彭健昌、新适苑酒楼老闆彭兆龙以及陈华英。
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